Wenn es um außergewöhnliche Fleischstücke vom Rind geht, stolpert man unweigerlich über einen brasilianischen Grillklassiker. Viele Fleischliebhaber fragen sich, was ist picanha eigentlich genau und warum genießt dieser Zuschnitt weltweit einen so legendären Ruf? Picanha, hierzulande auch als Tafelspitz mit Deckel bekannt, stammt aus dem hinteren Teil des Rindes. In Südamerika, insbesondere in Brasilien, gilt es als die absolute Krönung eines jeden Barbecues, der sogenannten Churrascaria.
Die besonderen Merkmale von Picanha
Das Geheimnis dieses speziellen Fleischstücks liegt in seiner Beschaffenheit und seiner Fettauflage. Im Gegensatz zum klassischen europäischen Tafelspitz, der häufig zum Schmoren oder Kochen verwendet wird, eignet sich Picanha hervorragend zum Kurzbraten und Grillen. Das Fleisch ist von Natur aus recht mager, besitzt jedoch eine charakteristische, dicke Fettschicht auf der Oberseite.
Diese Fettschicht schützt das Fleisch während des Garvorgangs vor dem Austrocknen und schmilzt langsam in das Innere. Das Resultat ist ein unvergleichlicher Geschmack und eine Zartheit, die Fleischkenner begeistert. Bei der Auswahl im Fachhandel oder beim Metzger sollte man unbedingt darauf achten, dass der Fettdeckel intakt bleibt, da er für das typische Aroma unerlässlich ist.
Traditionelle Zubereitung auf dem Grill
In Brasilien folgt die Zubereitung traditionell einem einfachen, aber effektiven Ritual. Das Fleisch wird selten im Ganzen direkt auf den Rost gelegt. Stattdessen schneidet man es in dicke Streifen, faltet diese in eine Hufeisenform und spießt sie auf große Metallspieße auf. Diese traditionelle Methode sorgt für eine gleichmäßige Hitzeverteilung und knusprige Ränder.
Vor dem Garen wird das Fleisch großzügig mit grobem Meersalz gewürzt. Weitere Gewürze sind in der traditionellen brasilianischen Küche gar nicht nötig, um den puren Rindfleischgeschmack in den Vordergrund zu stellen. Auf dem Grill gart das Fleisch bei mittlerer Hitze, bis es außen eine schöne Kruste hat und innen noch schön saftig sowie rosa ist.
Alternative Garmethoden für zu Hause
Wer keinen großen Churrasco-Grill besitzt, muss dennoch nicht auf diesen Genuss verzichten. Das Fleisch lässt sich ebenso gut im heimischen Ofen oder auf einem herkömmlichen Gas- und Holzkohlegrill zubereiten:
- Im Ganzen grillen: Den Tafelspitz mit Deckel rautenförmig in die Fettschicht einschneiden, damit das Salz besser einzieht. Bei indirekter Hitze langsam auf eine Kerntemperatur von etwa 54 bis 56 Grad Celsius ziehen lassen und zum Schluss kurz direkt anbraten.
- In Steaks schneiden: Quer zur Faser in etwa drei bis vier Zentimeter dicke Scheiben schneiden, kurz scharf von beiden Seiten anbraten und im Ofen garziehen lassen.
- Die Ruhezeit beachten: Nach dem Grillen sollte das Fleisch unbedingt einige Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft im Inneren gleichmäßig verteilen kann.
Fazit zum brasilianischen Fleischklassiker
Picanha ist mehr als nur ein einfaches Stück Rindfleisch. Es steht für eine gesellige Esskultur und puren Fleischgenuss. Durch die Kombination aus magerem Fleisch und kräftigem Fettdeckel bietet es ein Geschmackserlebnis, das sich deutlich von herkömmlichen Steaks unterscheidet. Mit ein wenig Fingerspitzengefühl bei der Temperaturkontrolle gelingt die Zubereitung auch Kochanfängern mühelos.
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